cendo rosolare la carne e gli ortaggi a colore d'oro molto scuro.На всякий случай в довесок рецепт Ады Бони
per 6 persone: carne di manzo (mista eventualmente con carne di maiale o
di vitello), g. 300 - Burro, g. 50 - Pancetta di maiale, g. 100 - Cipolla - Ca-
rota gialla - sedano - Chiodo di garofano - Brodo, o acqua, o latte, un bic-
chiere - Conserva di pomodoro, un cucchiaino colmo - sale - pepe - Crema
di latte, mezzo bicchiere - Tartufo bianco - Facoltativo: fegatini e rigaglie
di pollo, prosciutto, funghi secchi cotti a parte.
Sul ragщ non si hanno idee troppo precise, perciт cercheremo di chia-
rire il termine.
Ragout proviene dalla cucina francese e indicava all'inizio una prepa-
razione a base di carne tagliata in piccoli pezzi e cotta nel sugo o, anche,
nel brodo assoggettato ad opportuni trattamenti: ne derivano piatti di
carne che potremmo dire « stufati » con la caratteristica di un condimento
molto abbondante.
il condimento, col passare del tempo, divenendo predominante, ha
consigliato i cuochi italiani ad utilizzarne una parte, arricchita in qualche
caso anche da pezzettini di carne, per accompagnare altre preparazioni.
Cosм oggi, nella nostra cucina, quando si parla di ragщ si fa riferimento
ad un sugo molto ricco: al condimento piu che all'originario piatto-base
di carne.
Dopo queste brevi spiegazioni, ecco come si procede per preparare
un buon ragu alla bolognese.
Passate la carne nella macchinetta da tritare e mettetela in una casseruola
con una cinquantina di grammi di burro. Aggiungete un pesto fatto con la
pancetta di maiale, una cipolla, una carota gialla e una costola di sedano. Ag-
giungete anche un chiodo di garofano e mettete la casseruola sul fuoco, fa-
cendo rosolare la carne e gli ortaggi a colore d'oro molto scuro.
A questo punto bagnate con un bicchiere di brodo o d'acqua, che met-
terete in due riprese.
Aggiungete un cucchiaino colmo (non di piu) di conserva di pomodoro,
date una mescolata, condite con sale e pepe, ricoprite la carne d'acqua, di-
minuite l'intensitа del fuoco e lasciate cuocere pian piano.
Una tradizione bolognese piu raffinata consiglia di bagnare l'intingolo
con un bicchiere di latte invece che di brodo o di acqua.
A questo ragu si possono aggiungere fegatini di pollo, ovette, dadini di
prosciutto, funghi secchi, ecc. Diventa in questo caso il gran condimento alla
bolognese. Le rigaglie e il resto (giа cotti a parte) si aggiungono verso la
fine della cottura del ragщ, il quale deve bollire per oltre mezz'ora.
Questo sugo alla bolognese si completa poi con mezzo bicchiere di
crema di latte e con fettine di tartufo bianco.
Если нужно у меня есть и Артузи, но только скан нераспознанный.
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